La risposta breve: la carbonella è per la grigliata breve e rovente, i bricchetti per la cottura lunga e uniforme. La carbonella è pronta dopo 10–25 minuti, raggiunge picchi di 600–800 gradi e dopo circa un'ora ha già ceduto gran parte del suo calore. I bricchetti, a seconda della marca e del metodo di accensione, richiedono da 15 a 60 minuti, poi si stabilizzano sui 500–600 gradi e restano accesi per 3–5 ore.
Per scottare bene una bistecca usi la carbonella, per spareribs o pulled pork i bricchetti. E per una lunga serata in cui griglierai un po' di tutto puoi combinarli benissimo.
Carbonella e bricchetti a confronto
I valori normativi della tabella provengono dalla norma europea EN 1860-2 (recepita in Germania come DIN EN 1860-2, il requisito di qualità per i combustibili da barbecue), quelli pratici dai dati di produttori tedeschi e guide al barbecue.
| Caratteristica | Carbonella | Bricchetti |
|---|---|---|
| Tempo di accensione | da 10 a 25 minuti | da 15 a 60 minuti |
| Temperatura massima | da 600 a 800 gradi | da 500 a 600 gradi |
| Durata della brace | circa 1 ora, nel barbecue chiuso fino a 2,5 ore | da 3 a 5 ore |
| Carbonio fisso (EN 1860-2) | almeno 75 percento | almeno 60 percento |
| Contenuto di ceneri (EN 1860-2) | massimo 8 percento | massimo 18 percento |
| Umidità (EN 1860-2) | massimo 8 percento | massimo 8 percento |
| Sapore | deciso, affumicato | più neutro |
Le righe della norma spiegano la differenza di carattere. La carbonella è legno carbonizzato quasi puro, per questo brucia calda e quasi senza residui. I bricchetti sono fatti di polvere di carbone pressata con un legante che, secondo la norma, deve essere di qualità alimentare. Bruciano più lentamente e in modo più tranquillo e possono lasciare più del doppio della cenere.
Quando scegliere la carbonella?
Scegli la carbonella quando vuoi grigliare in fretta e ad alta temperatura: bistecche, hamburger, verdure croccanti, tutto ciò che è pronto in pochi minuti. Il picco di 600–800 gradi crea rapidamente la crosticina e quell'aroma affumicato tipico per cui molti appassionati accendono il barbecue. Il rovescio della medaglia è la breve durata. Dopo circa un'ora il calore cala e devi aggiungere combustibile. Per una birra dopo il lavoro con qualche spiedino va benissimo, per una serata di quattro ore diventa un lavoro.
Quando scegliere i bricchetti?
Scegli i bricchetti non appena la cottura dura più di un'ora. Pensa a spareribs, pulled pork, un pollo intero o tutto ciò che cuoce in modo indiretto con il coperchio chiuso. Uno strato di bricchetti mantiene la temperatura stabile per 3–5 ore, ed è proprio questa costanza a rendere possibile il low and slow mentre tu te ne stai rilassato a tavola. Metti in conto un avvio più lungo: a seconda del tipo e della ciminiera di accensione servono da 15 a 60 minuti prima che i bricchetti siano ricoperti da uno strato di cenere grigia e tu possa cominciare.
Quanto ne serve per una serata?
In Germania la regola empirica è di circa 1 chilo di bricchetti per ogni ora di grigliata. Per una serata di quattro ore con i bricchetti arrivi quindi a circa 4 chili. Per avere un riferimento: un carico per un barbecue a sfera da 57 cm di diametro corrisponde a circa 50 bricchetti, ovvero circa 2 chili, quindi per quattro ore ne aggiungi una volta.
Con la carbonella ne serve di più, perché ogni carico brucia più in fretta: il produttore tedesco Holzkohlewerk Lüneburg calcola per una grigliata di due o tre ore da 1 a 1,5 chili di bricchetti a persona, contro 1,5–2 chili di carbonella. Una ciminiera di accensione accorcia l'avvio con entrambi i combustibili e rende superflui gli accendifuoco liquidi. A conti fatti, per ogni serata i bricchetti risultano quasi sempre più convenienti, anche se dipende dalla marca.
La carbonella nel kamado
In un kamado (se vuoi, leggi prima che cos'è esattamente un kamado) la scelta giusta è la carbonella in pezzi grossi, e il motivo è la cenere. La norma EN 1860-2 consente ai bricchetti un contenuto di ceneri fino al 18 percento, alla carbonella al massimo l'8 percento. Un kamado prende aria da una piccola presa in basso nella cupola in ceramica, ed è proprio lì che si accumula il doppio della cenere. Risultato: il flusso d'aria si blocca e la temperatura crolla nel bel mezzo di una cottura lunga.
Nei kamado da 16 e 18 pollici che montiamo in una cucina da esterno con kamado va quindi sempre carbonella in pezzi grossi. In una cupola in ceramica chiusa come questa, tra l'altro, dura molto più dell'ora che fa in un barbecue aperto, perché riduci l'apporto di ossigeno. Ideale per lunghe ricette al kamado.
Mescolare carbonella e bricchetti
Mescolarli funziona benissimo, e l'ordine è decisivo. Prepara una base di bricchetti per una brace stabile e duratura e accendila. Poi spargi sopra uno strato di carbonella per l'alta temperatura e l'aroma affumicato. Se fai il contrario, la carbonella è già mezza consumata prima che i bricchetti siano davvero accesi. Così ottieni il meglio di entrambi: l'aroma e il calore intenso della carbonella sulla resistenza dei bricchetti. A dirla tutta, per una lunga festa in giardino con una cucina da esterno con barbecue è la nostra combinazione preferita.
Come riconoscere la qualità dal sacco
La qualità si riconosce dalla norma indicata sul sacco. Cerca DIN EN 1860-2 o il marchio di controllo DIN CERTCO (TÜV Rheinland), che verifica carbonio fisso, contenuto di ceneri, umidità totale e granulometria. Per la carbonella la norma richiede almeno il 75 percento di carbonio fisso con un'umidità massima dell'8 percento, per i bricchetti almeno il 60 percento di carbonio fisso, sempre con un'umidità massima dell'8 percento. Per la carbonella regola anche la pezzatura: almeno l'80 percento dei pezzi deve superare i 20 mm, al massimo il 7 percento può essere sotto i 10 mm.
Sono vietate aggiunte come carbon fossile, petrolio, coke, pece, plastica, vetro, scorie, ruggine o schegge di metallo, e anche gli acceleranti chimici non sono ammessi. Un sacco con la norma stampata ti dice quindi esattamente cosa stai bruciando. Un prodotto umido che fatica ad accendersi alla fine ti costa di più, perché te ne serve di più per arrivare in temperatura.
Domande frequenti
Cosa brucia meglio, la carbonella o i bricchetti?
La carbonella brucia più calda, i bricchetti più a lungo. La carbonella raggiunge 600–800 gradi e dopo circa un'ora ha ceduto la maggior parte del suo calore, mentre i bricchetti restano accesi 3–5 ore a 500–600 gradi. "Meglio" dipende quindi dal piatto: per la grigliata breve e rovente vince la carbonella, per la cottura lenta a coperchio chiuso vincono i bricchetti.
Che differenza c'è tra bricchetti e carbonella?
I bricchetti si distinguono dalla carbonella per l'avvio più lento e la maggiore quantità di cenere. A seconda del tipo impiegano 15–60 minuti per fare brace e secondo la DIN EN 1860-2 possono lasciare fino al 18 percento di cenere, più del doppio della carbonella. In compenso durano 3–5 ore, mentre la carbonella offre il calore intenso per una bistecca.
Quale combustibile va nel kamado?
Nel kamado va la carbonella in pezzi grossi. Secondo la EN 1860-2 lascia al massimo l'8 percento di cenere, i bricchetti fino al 18 percento, e quella cenere si accumula nella piccola presa d'aria in basso nella cupola in ceramica, dove frena il flusso d'aria e quindi la temperatura. In un kamado da 16 o 18 pollici la carbonella in pezzi grossi, con l'aria ridotta, resta accesa per ore.
Se li mescoli, vanno prima i bricchetti o la carbonella?
Quando li mescoli, vanno prima i bricchetti. Accendi lo strato di bricchetti come base stabile e spargi sopra la carbonella solo quando iniziano ad ardere. Se fai il contrario, la carbonella, che brucia in fretta, è quasi finita prima che i lenti bricchetti siano in temperatura, e perdi il calore intenso proprio quando ti serve per bistecche o hamburger.
Quanti bricchetti servono per una grigliata?
Per una grigliata calcola circa 1 chilo di bricchetti all'ora, quindi per quattro ore circa 4 chili. Un carico di un barbecue a sfera da 57 cm di diametro equivale a circa 50 bricchetti, ovvero 2 chili. Con la carbonella per la stessa serata ne serve di più: Holzkohlewerk Lüneburg calcola a persona 1,5–2 chili di carbonella contro 1–1,5 chili di bricchetti.
